Si hay un ingrediente estrella en las huertas ibicencas durante esta época del año es la col pagesa. Ya sea por su utilidad, por su sabor o por lo bien que se ve en las plantaciones se convirtió un clásico de la gastronomía ibicenca. Forma parte de la tradición local y a nosotros nos encanta. Por eso en Mister Chippy queremos hablarte de la col pagesa, porque apoyamos la producción local y el mantenimiento de las variedades tradicionales y para que la conozcamos más en profundidad.

Durante muchísimos años el mar y la huerta han sido fuentes de riqueza para la isla. Allá por los años 60 del siglo pasado fue cuando ingresaron las variedades comerciales. Anteriormente los payeses seleccionaban y conservaban las semillas de los cultivos a partir de la adaptación a las condiciones del clima y del suelo, pero sobre todo las escogían en base a su sabor. De esta forma ha sido posible la conservación hasta ahora de variedades autóctonas como la patata roja, la cebolla roja, el tomate de colgar, el melón, entre otros. Cuál de ellas más protagonista de nuestra gastronomía que, hace unos años casi habían desaparecido del mercado.

Dentro de todas las variedades locales una de las que cobra más importancia en esta época del año es la col pagesa o col ibicenca. Se trata de un producto que es posible diferenciar pero que no deja de parecerse a las variedades más comerciales. Parte fundamental de las preparaciones típicas que surgen de las matanzas la col pagesa no tiene nada que envidiarles a sus familiares cercanos.

Una de las características principales de este producto es que es de tamaño y peso medio. Estamos ante una variedad que posee unas hojas externas que no son rugosas, como la col milan, pero tampoco son completamente lisas. El color que la caracteriza es el verde claro que se diferencia claramente del verde de la col repollo y aún más de la lombarda. Tiene una forma más bien esférica con las hojas externas que le dan aspecto de flor.

La col ibicenca posee un bajo aporte calórico ya que su composición es fundamentalmente agua. También contiene fibra, vitaminas y minerales que la convierten en un vegetal de excelente calidad.

En Ibiza existen varias fincas que año a año tratan de mantener viva esta variedad para que finalmente pueda llegar al mercado. También existen iniciativas por parte del Consell para contribuir y fomentar la conservación de las mismas. La plantación de este producto presenta varias ventajas, pero la más destacable es el efecto desinfectante que le aporta a la tierra en la que es cultivada, dando lugar a futuras plantaciones con mejores resultados.

Foto de Sa Nansa

Tanto la col pagesa como el clásico "ossos amb col pagesa" son dos productos que forman parte de la tradición de nuestra isla. Se trata de un plato que seguramente comeremos en reiteradas oportunidades durante el invierno. Para que podáis prepararlo os dejamos la receta de Ossos amb Col Pagesa del Restaurante Sa Nansa, en caso de que no queráis prepararlo podéis degustarlo habiéndolo encargado previamente en Sa Nansa.